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冰酒背后的故事

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冰酒是一種風味獨特的甜酒。顧名思義,冰酒就是采用冰葡萄釀造的葡萄酒,而這些冰葡萄是通過推遲葡萄采摘時間至葡萄在自然條件下冰凍而獲得的。通過冰凍,葡萄的含糖量會明顯上升,與此同時,葡萄的整體風味也會變得更加凝練。盡管冰酒在1961年才被官方正式認可,但是其威名卻早已存在于人們心中。由于壓榨冰凍的葡萄所獲的葡萄汁很少,因此冰酒的產量極低,卻還需耗費大量的人力物力,也由于諸如此類的種種問題,冰酒成為了人們口中的“少數派”。不過,由于冰酒擁有非常獨特的風味,因此還是值得的。



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一、冰酒的誕生傳說


大約在200年前,德國的文獻里就出現了Eiswein(冰酒)一詞,而對于其誕生的傳說,目前流行兩個不同的版本。一說德國曾經有一位釀酒師,在葡萄收獲期時因事外出,待到他回來時,葡萄樹所有的葡萄都已掛上厚厚的冰層。為了彌補損失,他就將這些冰葡萄收獲,然后像往常一樣進行壓榨發酵。于是,世界上第一款冰酒就誕生了??梢栽O想,當這位釀酒師品嘗到這些美妙的冰酒時,是何等的驚訝與欣喜!


第二個版本是這樣說的:一年,德國萊茵河沿岸地區發生了一場大饑荒,葡萄種植農們為了能讓可憐的動物們有食物越冬而故意將部分葡萄留在樹上。不過,當冬天來臨后,樹上還是剩余了不少葡萄沒有被動物們吃掉,于是一些德國人就抱著試試看的心理嘗試著將這些冰凍的葡萄拿來釀酒。然而,他們怎么也想不到,就是這些冰葡萄釀造出來的葡萄酒比他們以前釀造的所有酒要甜蜜馥郁的多。于是,饑荒成就冰酒的故事也流傳了下來。


二、冰酒的甜蜜密碼


為何用冰葡萄釀造的酒會如此甜美呢?答案就在這冰里找。冰凍令葡萄中的水凝結,在一定程度上提升了葡萄的含糖量,因為在一款冰酒中,其剩余糖分往往高達250克/公升之多。此外,冰凍的另一個好處就是抑制了貴腐菌(Noble Rot)的生長。盡管貴腐菌也能提升葡萄的含糖量,還能賦予葡萄別樣的風味,但卻也讓葡萄的酸度降低,而自然的冰凍卻能做到保持葡萄原有酸度的同時,提升葡萄的含糖量。因此就在這一升一降間,冰酒的甜度和天然酸度達到了完美的平衡。也正是這種平衡的口感和馥郁的風味讓冰酒有別于其他葡萄酒略顯單一的酸甜感,也因此冰酒既可以作為餐前酒來搭配開胃美食也可以作為餐后酒來搭配各式甜點,當然也能將其與奶酪搭配。


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